Albino Demarchi é um dos quatro irmãos proprietários do Restaurante São Judas. Ele participa da rotina do estabelecimento desde os seus onze anos, época em que os frangos servidos eram criados pela própria família Demarchi. Hoje, aos cinquenta e um anos, Albino soma quarenta anos de casa, mas modesto declara: “Ainda estou aprendendo a cozinhar”.
Acompanhou de perto a evolução do restaurante desde o sistema cardex até a implantação do sistema de Palm e diz que esse é o tipo de modernidade que ele aceita. Porém, quando o assunto são as receitas ele preza pela tradição e garante: “Salsinha desidratada não! A salsinha é natural” .
Preocupado com a tradição, mas acima de tudo com a qualidade, Albino faz questão de ir pessoalmente à Minas Gerais para buscar o fubá que dará origem à polenta do consagrado frango com polenta. “Pego o caminhão, dirigo, vou buscar o fubá há 650 km daqui porque lá eu descobri que tem um senhor que a diversão dele é plantar o milho. Ele seca o milho como meus avós faziam, no tempo, nada de forno, e o fubá é maravilhoso. Então me proponho a ir uma vez por mês lá e pegar 5 toneladas de fubá. Sai mais caro e é cansativo, mas eu faço questão de ir” – conta ele.
Próximo da aposentadoria, Albino fala do comprometimento necessário: “Restaurante é cansativo, muito cansativo, essa moçada não tem sábado à noite, não tem domingo, estão sempre trabalhando. Eu mesmo, me casei em 1959, e só fui ter o primeiro domingo de folga em 1989, quando nasceu o Rafael, o meu filho”. Entretanto, Albino garante que apesar de tudo, não se vê fazendo outra coisa.
A foto foi retirada do site: http://chitaoxororo.uol.com.br/
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